Παρασκευή, 3 Αυγούστου 2012

ΣΤΕΒΙΑ: ΕΝΑ ΝΕΟ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΟ ΜΕ ΙΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ





ΣΤΕΒΙΑ: ΕΝΑ ΝΕΟ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΟ ΜΕ ΙΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Η στέβια χαρακτηρίζεται από πολλούς ως «γλυκαντι­κό του μέλλοντος» και ήδη έχει αρχίσει να χρησιμο­ποιείται ευρέως ως υποκατάστατο της ζάχαρης.
ΤΙ ΕΙΝΑΙ;
Μικρό, πράσινο, θαμνώδες φυτό που ανήκει στην οι­κογένεια των χρυσανθέμων, "συγγενεύει" με βότανα όπως το χαμομήλι και το εστραγκόν και φύεται στην Παραγουάη και τπ Βραζι­λία. Το πλήρες όνομα του είναι Stevia rebaudiana Bertoni, αλλά είναι γνωστό ευρέως ως στέβια. Τα φύλλα του είναι πλούσια σε γλυκοζίτες (Steviosides, Rebaudiosides και Dulcoside), στους οποίους και οφείλεται η γλυκιά του γεύση. Επιπλέον, σύμφωνα με διάφο­ρες μελέτες, τα φύλλα στέβια φέρεται να είναι ιδιαίτε­ρα περιεκτικά σε πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, φυτικές ίνες. βιταμίνες Α και C, ρουτίνη και πλήθος μετάλλων και ιχνοστοιχείων. Επίσημα, η πρώτη χρήση της ως γλυκαντική ουσία καταγράφηκε το 1887 από τον ερευνητή Antonio Betoni. αν και λέγεται πως άρχισε να χρησιμοποιείται πολύ παλιότερα από τη φυλή Ινδιάνων Guarani.
Η ΣΤΕΒΙΑ ΩΣ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΗ ΟΥΣΙΑ
Το Νοέμβριο του 2011 το Διεθνές Συμβούλιο Στέβια (International Stevia Council) δέχτηκε την έγκριση του κανονισμού της Ευρωπαϊκής Επιτροπής να επι­τρέψει τη χρήση γλυκοζιτών όπως είναι η στέβια ως μη-θερμιδική, γλυκαντική ουσία στην ευρωπαϊκή αγορά. Από το Δεκέμβριο του 2011 οι καταναλωτές ανά την Ευρώπη μπορούν να χρησιμοποιούν ελεύθε­ρα προϊόντα που περιέχουν γλυκοζίτες στέβια. στους οποίους ως πρόσθετο συστατικό στα τρόφιμα και τα ποτά, έχει δοθεί το νούμερο Ε960. Στην Αμερική, ο Αμερικανικός οργανισμός τροφίμων και φαρμάκων -, (FDA). καθώς και ο Παγκόσμιος Οργα­νισμός Υγείας για τα Πρόσθετα Τροφί­μων (JECFA) είχαν κρίνει ως απολύ­τως ασφαλή τη χρήση γλυκοζιτών στέ­βια το 2008. ενώ το 2009 και η Γαλλική αρχή ασφάλειας τροφίμων ενέκρινε τη χρήση της στέβια σε αυτή τη χώρα. Τα ακατέργαστα φύλλα στέβια μπορεί να είναι 30 με 40 φορές γλυκύτερα από τη ζάχαρη, ενώ οι γλυκοζίτες που προκύπτουν από την επεξεργασία του φυτού μπορεί να είναι 70 έως 400 φορές πιο γλυκείς από τη ζάχαρη. Οι γλυκοζίτες στεβιόλης προέρχονται από εκχύλιση των φύλλων στέβια. Υπάρχουν 4 βασικοί γλυκοζίτες στεβιόλης οι οποίοι είναι: οι steviosides. rebau­diosides Α. rebaudiosides C και οι dulcosides Α. Οι stevioside και rebaudioside Α είναι οι κυρίαρχοι γλυ­κοζίτες και π αναλογία τους καθορίζει σε μεγάλο βαθ­μό την ποιότητα της γεύσης. Όταν η περιεκτικότητα σε stevioside είναι μεγαλύτερη από το 50% του συνό­λου των γλυκοζιτών, τότε η γεύση της στέβια είναι πε­ρισσότερο "παραδοσιακή", αφήνοντας μία γεύση γλυ-

κόριζας. ενώ όταν η παρουσία rebaudioside Α είναι μεγαλύτερη του 50% η γεύση είναι περισσότερο βελ­τιωμένη, με λιγότερο έντονη επίγευση. Η στέβια ως γλυκαντική ουσία υπάρχει σε μορφή σκόνης, υγρού και δισκίων. Μπορεί να χρησιμοποιη­θεί μόνη της ή σε συνδυασμό με ζάχαρη ή άλλη γλυ­καντική ουσία τόσο για την ενίσχυση της γλυκιάς γεύ­σης ενός ροφήματος ή ποτού, όσο και στη ζαχαροπλα­στική. Στο εμπόριο ήδη χρησιμοποιείται γενικότερα στην παραγωγή αναψυκτικών και ροφημάτων με χα­μηλό θερμιδικό περιεχόμενο, αλλά και στην παρα­σκευή δημητριακών, γλυκών κλπ. με χαμηλή προσθή­κη σακχάρων.
Κορυφαίοι οργανισμοί σχετικοί με την ασφάλεια τρο­φίμων, όπως ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας για τα Πρόσθετα Τροφίμων (JECFA) και η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA). έχουν καθιερώσει τη χρήση γλυκοζιτών στέβια ως γλυκαντική ουσία κατάλ­ληλη για διαβητικούς και ασφαλή για όλους τους πλη­θυσμούς.
Συγκριτικός πίνακας γλυκαντικών ουσιών ευρείας χρήσης:


Σε 2 κουτάλια του γλυκού





Στέβια
Ζάχαρη
Αστταρτάμη Σουκραλόζη
Σακχαρίνη
Προέλευση
Φυσική
Φυσική
Τεχνητή
Τεχνητή
Τεχνητή
θερμίδες
0
32
4
4
4
Υδατάνθρακες
0
8g
ig
ig
ig
Γλυκαιμικός Δείκτης (GI)
0
70
0
0
0

Η ΣΤΕΒΙΑ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ
Πέραν της ιδιότητας της ως γλυκαντική ουσία, η στέ­βια φέρεται να έχει πλήθος ευεργετικών ιδιοτήτων για την υγεία και για αυτό προτείνεται και η κατανάλωση της ως συμπλήρωμα διατροφής.
Αντιοξειδωτική αξία
Τα φύλλα στέβια είναι πλούσια σε τερπίνες και φλα-βονοειδή, ουσίες που παρουσιάζουν ισχυρή αντιοξει­δωτική δράση. Επιπλέον, περιλαμβάνει μία σημαντική ποσότητα συνολικής αντιοξειδωτικής δράσης. Όπως όλα τα βότανα με τα οποία «συγγενεύει» (χαμομήλι, εστραγκόν κλπ), έτσι και η στέβια κατατάσσεται υψη­λά στον πίνακα των τροφίμων με υψηλή απόδοση «αντιοξειδωτικών» μονάδων ORAC (USDA 2010). Ο δείκτης ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capasity - Ικανότητα Δέσμευσης Ριζών Οξυγόνου) δημιουργή­θηκε από τους ερευνητές του USDA (Αμερικάνικο Υπουργείο Γεωργίας) και προσδιορίζει με έναν επα­ναστατικό τρόπο τα συνολικά ευεργετικά αντιοξειδω-τικά συστατικά που λαμβάνουμε μέσα από τις τροφές. Η καθημερινή απαίτηση συνολικών αντιοξειδωτικών ενός μέσου ανθρώπου προσδιορίζεται από το USDA σε 3.000 - 5.000 μονάδες ORAC. Επομένως, η χρήση της στέβια μπορεί να συνεισφέρει κατά ένα μέρος στην κάλυψη των καθημερινών αντιοξειδωτικών μας απαιτήσεων. Οι αντιοξειδωτικές ουσίες είναι απαραί­τητες για την προστασία του ανθρώπινου οργανισμού από διάφορους απειλητικούς παράγοντες οξείδωσης και φθοράς. Για το λόγο αυτό ενισχύουν σημαντικά το ανοσοποιητικό σύστημα, προστατεύοντας ταυτόχρονα από σοβαρά χρόνια νοσήματα.
Η Αντιμικροβιακή δράση της στέβια
Η στέβια και τα προϊόντα της φέρεται να αναστέλλουν
την ανάπτυξη και την παραγωγή κάποιων βακτηρίων
και μικροβίων, συμπεριλαμβανομένων και αυτών που
προκαλούν ουλίτιδα και τερηδόνα. Όπως αναφέρθη-
κε, τα φύλλα στέβια είναι πλούσια σε τερπίνες και
φλαβονοειδή. ουσίες που με ισχυρή αντιοξειδωτική
δράση, στις οποίες και οφείλεται η αντιβακτηριακή
δράση του βοτάνου. Έχει παρατηρηθεί πως με τη
χρήση προϊόντων στέβια ενισχύεται το αμυντικό σύ-
στημα, όπως επίσης ότι βελτιώνεται και η στοματική
υγιεινή.
                                      ,
Στέβια και Σακχαρώδης Διαβήτης
Στη Λατινική Αμερική χρησιμοποιείται για πολλές δε­καετίες ως μια εναλλακτική θεραπεία για την υπερ-γλυκαιμία. Επιστημονικές έρευνες σε πειραματόζωα, αλλά και σε ανθρώπους έχουν δείξει ότι η στέβια ρυθ­μίζει αποτελεσματικά τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Συγκεκριμένα, διεγείρει την έκκριση ινσουλίνης και ομαλοποιεί την αντίδραση στη γλυκόζη, ιδιαίτερα στο διαβήτη τύπου 2. Πολύ σημαντικό αναφορικά με το διαβήτη είναι το γεγονός πως ο γλυκαιμικός δείκτης (GI) της στέβια είναι μηδενικός. Μηδενικό, όμως, είναι και το περιεχόμενο της σε υδατάνθρακες και για το λόγο αυτό μπορεί να ενταχθεί εύκολα στη διατροφή ατόμων με διαβήτη που επιθυμούν να ελέγχουν την ημερήσια πρόσληψη υδατανθράκων.
Στέβια και Αρτηριακή Υπέρταση
Μελέτες αναφέρουν, ότι η μακροπρόθεσμη χρήση της στέβια λειτουργεί ευνοϊκά στη ρύθμιση της αρτηρια­κής υπέρτασης. Συγκεκριμένα, η στέβια διαθέτει την ιδιότητα να μειώνει τα αυξημένα επίπεδα αρτηριακής πίεσης, χωρίς όμως να επηρεάζει τα φυσιολογικά επί­πεδα της πίεσης. Αυτό οφείλεται στην αγγειοδιασταλ­τική δράση του εν λόγω βοτάνου. Σε μελέτη που έγινε το 2.000 στην Κίνα σε γυναικείο και αντρικό πληθυσμό με υπέρταση, υπήρξε σημαντική μείωση των επιπέ­δων της διαστολικής και συστολικής πίεσης σε όσους έλαβαν συμπλήρωμα στέβια. η οποία διήρκησε και για αρκετό χρόνο μετά από τη λήξη της μελέτης.

Ο ρόλος της στέβια στο Αδυνάτισμα
Η στέβια μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετικό βοήθημα

στην προσπάθεια μείωσης ή διατήρησης του βάρους, αφού δεν περιέχει θερμίδες και επιπλέον διαθέτει την ιδιότητα να μειώνει την επιθυμία για κατανάλωση γλυ­κών τροφίμων. Επίσης, έρευνες που όμως βρίσκονται ακόμα σε προκαταρκτικό στάδιο, δείχνουν πως η κα­τανάλωση στέβια μπορεί να ρυθμίσει ικανοποιητικά το μηχανισμό της πείνας σε άτομα, στα οποία η επικοι­νωνία μεταξύ υποθαλάμου και στομάχου παρεμποδί­ζεται για διάφορους λόγους, μειώνοντας έτσι την ακα­τάπαυστη κατανάλωση τροφής. Συμπερασματικά, είναι εμφανές πως υπάρχουν πολ­λοί λόγοι για τους οποίους μπορεί κάποιος να εντάξει τπ στέβια στην καθημερινή διατροφή του. Ωστόσο, αν και ήδη υπάρχει ένα πλήθος μελετών που αφορούν στο συγκεκριμένο βότανο, τα αποτελέσματα δεν είναι ακόμα επαρκή και χρειάζεται περεταίρω διερεύνηση στις ευεργετικές ιδιότητες του. Για το λόγο αυτό. συνί­σταται να αποφεύγονται οι υπερβολές και η χρήση του να γίνεται με μέτρο.
Δημήτρης Γρηγοράκης
Διαιτολόγος - Διατροφολόγος. MSc Επιστημ. ΔΜης ΑΠΙΣΧΝΑΝΣΙΣ - ΛΟΓΩ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ




Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου